Добро пожаловать на сайт Jazzter.com.uaМы приглашаем вас провести незабываемые вечера и окунуться в чарующий мир джазовой музыки. Где бы вы ни услышали джаз, его всегда гораздо легче узнать, чем описать словами ...
Опубликовано: 20.12.2017
«Если вам не хватает времени или знаний составить винную карту — отдайте это на аутсорс профессионалу»
Вино и еда — два, по сути, неотделимых продукта, и сочетать их нужно правильно. Каких-то специальных секретов нет, главное — винная карта быть логичной и соответствовать концепции заведения, даже если оно простое и недорогое. Часто карту составляют без внимания — и в ней оказывается просто какое-то белое, какое-то красное и домашнее вино.
Главные принципы:
• баланс;
• соответствие концепции заведения; • только хорошие вина.В карте должны быть как «коммерческие» вина, знакомые большинству любителей вина, так и неизвестные, для тех, кто не боится экспериментировать.
В ресторанах файн дайнинг винная карта должна быть обширной и включать много стран, регионов и стилей вина — не менее 100 позиций, а в винотеках гораздо больше. В целом в европейских ресторанах всегда широкая винная карта — потому что кухня подразумевает сопровождение вином, а большинство европейских стран так или иначе являются производителями.
Не должно быть сильного перевеса в сторону того или иного типа вин, но понятно, что в мясном ресторане всегда будет больше красных, а в итальянском — итальянских.
В азиатских ресторанах нет смысла делать большую винную карту: еда там непростая — пряная, острая, и нет традиции сопровождать ее вином; тонкие вина и вина очень высокого уровня, для которых важен каждый нюанс, могут потеряться на фоне еды. Тем не менее можно находить интересные варианты.
Я рекомендую небольшую, но тщательно составленную карту на 50–60 позиций. Упор — на северные регионы и вина с достаточно высокой кислотностью и яркой фруктовой ароматикой. Белые — рислинг, гевюрцтраминер; хорошо, если с некоторым количеством остаточного сахара — он помогает балансировать остроту. Красные — австрийские, немецкие, молодые ширазы или сира, вальполичелла, дольчетто. Хорошо сочетаются с азиатской едой игристые — опять же, не тонкие выдержанные шампанские, а базовые креманы, просекко, кавы.